Küchentipps vom Profi
Der international bekannte Spitzenkoch Marcus G. Lindner war von Beginn an im Bergwelt Grindelwald dabei und hat die Kulinarik erfolgreich aufgebaut. Der begabte und erfahrene Spitzenkoch hat den Spagat zwischen einem Hotel-Restaurant und Fine Dining herausragend geschafft, sagt Patrik Scherrer, Mit-Betreiber des Hotels. Bereits nach einem Jahr Betrieb wurde das «BG’s Grill Restaurant» mit 15 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Es ist nicht die erste Neueröffnung für Lindner gewesen und er weiss was es heisst, ein Haus neu aufzubauen – dabei hat er auch für den privaten Küchenbau Tipps.
Herr Lindner,
worauf kommt es Ihnen in der Küche an?
Ich brauche
schon den Gast, der beim Restaurant Besuch und beim Geniessen Spass erleben
möchte, sich gerne auch später an das Zusammenspiel von Getränken, Wein und die
Geschmacks-Erlebnisse erinnert. Vieles davon
ist abhängig von der Infrastruktur und das ist dasselbe in der privaten Küche, im
Wohnbereich, wo man fragt: Was möchte der Gastgeber, was wird der Architekt der Küche für die Gastgeberin/ den Gastgeber realisieren.
Wie könnte
das beispielsweise aussehen?
Man müsste
sich bei der Kücheneinrichtung überlegen: Was muss die Küche «können»? Schaue
ich gerne einem Sternekoch über die Schulter, dann ist derjenige glücklich und
gut bedient, wenn dieser zuhause Platz für ein Wärmebad und ein Vakuumiergerät hat.
Was darf bei
Ihnen nicht fehlen?
Ein
Combi-Steamer in Augenhöhe wäre für mich unerlässlich. Weil damit schonendes
Garen möglich ist, speziell für Fisch und Gemüse. Und ich finde, dass der
Herdblock nicht mehr an der Wand stehen sollte. Ich möchte als Gastgeber
kommunizieren, ich möchte beim Geschehen dabei sein. Ich habe schon früher als
Koch die Herde gehasst, wo du an die Wand kochst, wo keine Kommunikation – auch
mit den Augen – möglich war.
Wie und wo
sehen Sie die Küche im gesamten Raumgefüge?
Wenn ich mich
heute für ein Haus entschiede, dann wegen der Grosszügigkeit. Die Küche ist
schon immer der Raum gewesen, wo man sich aufhält. Nicht unbedingt im
Wohnzimmer. Und ich mag es gerne offen und wenn es fliessend in den Livingroom
übergeht. Da ist dann natürlich ein guter Abzug, wenn möglich direkt neben den
Herdplatten, wünschenswert.
Welche
Materialien sind empfehlenswert oder schätzen Sie in der Küche?
Ich liebe
Chromstahl und Granit, weil sich beides sehr gut reinigen lässt. Sie
sind pflegeleicht. Zugunsten des Wohlgefühls oder der Optik würde ich
vielleicht auch mal etwas weniger Pflegeleichtes nehmen, wenn mir das Gesamt-Raumkonzept
gefällt. Das könnte dann ein mattes Kupfer sein oder etwas in Schwarz. Denn die
Küchen sind ja nicht mehr so einer Nutzung unterlegen wie früher in der
Grossfamilie. Darum würde ich zugunsten vom Schmuckstück oder dem Eyecatcher
nicht die Pflege in den Fokus stellen.
Holz ist auch
wieder ein Thema. Früher hatten wir Schneidbretter aus Holz, dann wurden sie
durch Plastikbretter abgelöst. Jetzt geht es wieder zurück zum Holz – das
gefällt mir sehr. Mein Holztisch ist beispielsweise nicht lackiert. Ich sage
immer: Er soll leben und er wird irgendwann diesen Strich eines Buntstiftes
oder Ränder vom Boden eines Weinglases haben.
Was wäre Ihr
Wunsch-Stück?
Was mich
begeistert ist der Kochend-Wasserhahn (Anmerk. d. Red. Quooker).
Denn man vergisst immer, dass das Wasser ein kritischer Bakterienträger ist.
Der Lebensmittel-Inspektor im Restaurant nimmt beispielsweise immer Proben vom
Wasser.
Ein paar
Worte zum «gewissen Extra»?
Im Bergwelt
Grindelwald spielt der Grill eine grosse Rolle. Darauf kann man auch den
Spargel machen. Er ist ein Hingucker und er ersetzt das Kaminfeuer ein
bisschen. Und er erzeugt Wohlfühlatmosphäre. Dazu kommt: Ein Stück Fleisch vom
Grill essen nicht nur Schweizer, sondern einfach viele Gäste sehr gerne.
Vielen Dank
für das Gespräch!
Bergwelt Grindelwald
Alpine Design Resort
Text: PD